調理部 和食・鮨調理課 和食調理 斉藤 広助 2009年入社

 

1)現在の仕事内容について

私の所属する和食・鮨調理課は会席料理を提供する日本料理「佳香(かこう)」、鮨「みやこ」で提供する和食料理、宴会場で提供する和食やおせち料理も担当しています。私は和食調理の板場を任されています。板場は主に鮮魚を扱っており、造りや煮物、焼物に使用する鮮魚の仕込みを行っています。

2)仕事上でのやりがいや大変なことについて

お客様からのお礼の一言や料理長に仕事を評価してもらうとやりがいを感じます。板場は一般の和食料理店で言うならば、お客様の目の前で調理をする料理長の隣に立つ立場。今の職場ではお食事後のお客様にご挨拶をさせていただく機会があり、直接料理の感想をいただくことが仕事の励みになっています。 現在の板場を任せられるまでには、デザートや前菜にあたる八寸(御才)の仕込み、揚物や焼物、煮物の調理を経験しました。入社して間もないころは実力が足りず、できないことばかりで悔しい思いをたくさんしました。食材を買って帰り、家で練習をしながら絶対にできるようになるという思いで日々を過ごしていました。

和祥調理 斉藤 広助

3)ホテルでの仕事を通じて学んだことや成長できたことについて

私は今の職場に来る前に4年間、街中の和食料理店で勤務していたことがあります。大きな違いは作る料理の数です。2つのレストランと宴会料理を受け持つ現在の職場は、以前にはない豊富な仕事量があります。たくさんの料理を作り続けていくことで技術と経験を積みあげていくことができました。 一方で、街中の和食料理店には今の職場では突き詰めきれない料理に対する繊細さを学べる面があります。そのため、常に意識していることは量をこなすだけではなく、いいものを作ることと、美味しそうだと感じる見栄えにもこだわりを持っています。

4)職場環境や社風について

やはり営業時間中は緊張感があります。ただ、それはお客様に最高の料理を提供するためには必要なことだと思います。その中で仕事をするうえで大切なのは楽しむことと、調理の仕事を本気で好きになることです。後輩にも楽しく仕事をしてもらいたいと日々思っているので、休憩時間には笑い話などをしながら笑顔でいられるように心がけています。

5)今後の抱負について

調理場全体の仕事の流れを把握して、より先のことを見据えた自分の動きを身につけることです。入社したころは自分の任された仕事をこなすだけで精一杯でしたが、後輩を育てていくためには自分だけを見ているわけにはいきません。周りへの指示を的確にし、調理の仕事を楽しみながらお客様に最高の料理を提供できる調理場になるよう、仕事をしていきたいと思います。

和食調理 斉藤 広助